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###**切配廚師崗位職責**

####**核心職責分解**

1.**食材加工標準化**

-**刀工規(guī)范**：根據(jù)菜品標準卡，精確執(zhí)行食材切割（如蔥段5cm、肉片厚0.3cm等），確保同一菜品食材形狀、大小、重量一致。

-**預(yù)處理時效**：按食材特性分類處理（如海鮮現(xiàn)殺現(xiàn)切、葉菜類清洗后瀝干冷藏），避免氧化或變質(zhì)。

-**備料分裝**：按每餐預(yù)估用量分裝食材并貼標（如“午餐備用”“半成品腌制”），確保取用高效。

2.**動線與效率管理**

-**動線優(yōu)化**：根據(jù)當日菜單規(guī)劃砧板區(qū)、冷藏區(qū)、出餐口的位置，縮短廚師取料距離。

-**高峰應(yīng)對**：提前完成爆款菜品備料（如預(yù)制50份宮保雞丁的雞?。?，高峰期優(yōu)先處理加急單。

-**邊角料管理**：記錄食材損耗率（如蘿卜去皮后剩余部分占比），提出二次利用方案（如邊角料熬湯）。

3.**安全與合規(guī)操作**

-**生熟分離**：嚴格區(qū)分生食、熟食砧板及刀具（如紅色砧板切肉類、綠色砧板切蔬菜）。

-**過敏原管理**：對含過敏原食材（如花生、海鮮）單獨處理，避免交叉污染。

-**設(shè)備安全**：操作切片機時使用推料桿，禁止徒手接觸刀片，每日檢查設(shè)備接地線。

4.**協(xié)作與應(yīng)急響應(yīng)**

-**出餐支援**：高峰期協(xié)助廚師完成簡單菜品組裝（如沙拉擺盤、炸物裝盒）。

-**緊急補貨**：發(fā)現(xiàn)庫存不足時，10分鐘內(nèi)上報廚師長并啟動備用食材方案。

-**客訴回溯**：配合調(diào)查因食材問題導致的投訴（如異物混入、分量不足）。

5.**成本與創(chuàng)新貢獻**

-**成本日報**：每日記錄食材用量與損耗，協(xié)助廚師長分析成本波動原因。

-**新菜測試**：參與新菜品開發(fā)，提供食材加工可行性建議（如“牛肉切薄片更適合快炒”）。

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####**高頻工作場景示例**

-**早班**：驗收當日食材→清洗分揀→按菜單預(yù)加工半成品→檢查冷藏溫度。

-**午市高峰**：優(yōu)先補充暢銷菜品原料→協(xié)助處理臨時加單→清理操作臺避免堆積。

-**收尾階段**：統(tǒng)計剩余食材→消毒工具設(shè)備→提交次日采購需求清單。

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####**隱性能力要求**

-**體力要求**：可連續(xù)站立作業(yè)4小時以上，單手托舉10kg食材箱。

-**應(yīng)急能力**：在5分鐘內(nèi)完成突增20份訂單的備料調(diào)整。

-**味覺敏感度**：能辨別食材新鮮度（如肉類輕微變質(zhì)氣味）。

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