一、核心烹飪職責(zé)

1.菜品制作：嚴(yán)格按照酒店的標(biāo)準(zhǔn)食譜（StandardRecipe）進行烹飪，確保每一道菜品的口味、分量、外觀保持一致。

2.食材準(zhǔn)備：負責(zé)每日的備料工作（MiseenPlace），包括清洗、切割、腌制、調(diào)味等食材的初步加工，為高效出餐做好準(zhǔn)備。

3.菜單執(zhí)行：準(zhǔn)確、高效地完成零點菜單（àLaCarte）、套餐（SetMenu）、宴會（Banquet）等各類訂單。

4.技術(shù)創(chuàng)新：在行政總廚的指導(dǎo)下，參與新菜的研發(fā)和試制，為菜單注入新鮮元素。

5.品質(zhì)控制：對出品的每一道菜進行最終檢查，確保其色、香、味、形、器均達到標(biāo)準(zhǔn)，才對傳菜員放行。

二、廚房管理與運營職責(zé)

1.庫存管理：

·協(xié)助主管進行食材的驗收、儲存和管理。

·監(jiān)控食材庫存，及時申領(lǐng)所需原料，避免斷貨或浪費。

·遵循“先進先出”（FIFO-FirstIn,FirstOut）原則，確保食材新鮮度。

2.成本控制：

·精準(zhǔn)使用食材，減少不必要的浪費，控制食物成本（FoodCost）。

·正確使用和維護廚房設(shè)備，降低運營損耗。

3.區(qū)域管理：

·負責(zé)所屬工作區(qū)域（如砧板區(qū)、爐頭區(qū)、冷房、面點房等）的日常整理、清潔和維護。

·確保所有工具、設(shè)備整潔并處于良好工作狀態(tài)。

三、衛(wèi)生與安全職責(zé)（重中之重）

1.個人衛(wèi)生：保持極高的個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，包括工裝整潔、指甲修剪、頭發(fā)束入廚師帽等。

2.食品安全：

·嚴(yán)格遵守本地食品安全法規(guī)和酒店內(nèi)部的HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點）體系。

·確保食材在正確的溫度下儲存和處理，防止交叉污染。

·準(zhǔn)確記錄食品溫度、保質(zhì)期等信息。

3.操作安全：

·安全使用各類廚房設(shè)備（如刀具、爐灶、烤箱、切片機等），預(yù)防工傷事故。

·保持工作通道暢通，地面清潔干燥，防止滑倒、燙傷等意外發(fā)生。

四、團隊協(xié)作與溝通職責(zé)

1.團隊合作：與廚房內(nèi)部其他廚師、學(xué)徒高效配合，確保工作流程順暢。

2.跨部門溝通：與餐廳部（F&BService）、采購部（Purchasing）、管事部（Stewarding）等密切溝通。

·與服務(wù)員溝通，了解客人的特殊需求（如過敏、忌口）并及時反饋。

·與采購溝通食材質(zhì)量問題。

·與管事部溝通餐具需求和清潔問題。

3.匯報工作：向直接上級（如部門主管、行政總廚）匯報工作進展、遇到的問題和需求。

五、不同級別廚師的額外職責(zé)

·行政總廚（ExecutiveChef）：負責(zé)整個廚房團隊的運營管理、菜單設(shè)計、成本核算、人員招聘培訓(xùn)、與酒店管理層溝通等戰(zhàn)略層面工作。

·部門主管（ChefdePartie/StationChef）：負責(zé)管理一個特定部門（如sauces,grill,pastry），指導(dǎo)下屬廚師，確保本部門所有菜品質(zhì)量穩(wěn)定。

·一線廚師（CommisChef）：更側(cè)重于學(xué)習(xí)、執(zhí)行和輔助，完成主管指派的具體任務(wù)，是團隊中的基礎(chǔ)執(zhí)行者。