1、涼菜制作與出品：

負(fù)責(zé)每日涼菜、冷葷、醬鹵制品、沙拉、果盤的制作與供應(yīng)，確保品種多樣、口味穩(wěn)定、色澤誘人、擺盤美觀。

核心品類：

基礎(chǔ)涼拌菜：拍黃瓜、涼拌木耳、海帶絲、土豆絲、豆腐絲、皮蛋豆腐等。

葷素拼盤：醬牛肉、鹵鴨件、口水雞、白切肉、夫妻肺片（簡(jiǎn)化版）、素雞、烤麩等。

蘸醬菜：時(shí)令蔬菜配蘸醬。

簡(jiǎn)易沙拉：蔬菜沙拉、水果沙拉。

開(kāi)胃小菜：泡菜、腌蘿卜、花生米等。

簡(jiǎn)單果盤。

2、食材處理與加工：

嚴(yán)格驗(yàn)收涼菜專用食材（熟食、可生食蔬菜、豆制品、調(diào)味料等），確保新鮮、安全。

對(duì)食材進(jìn)行深度清潔消毒（尤其生食蔬菜）：清洗、浸泡（去農(nóng)殘）、臭氧/消毒水處理（按規(guī)范）、瀝干。

進(jìn)行熟制處理：按要求焯水、煮制、鹵制、油炸（如油炸花生米）。

進(jìn)行精細(xì)刀工處理：絲、丁、片、條、塊、花刀等，要求均勻、整齊、美觀。

3、調(diào)味與拌制：

掌握多種涼菜味型（咸鮮、酸辣、紅油、麻醬、蒜泥、姜汁、糖醋等），精準(zhǔn)調(diào)味，保證口味一致。

科學(xué)拌制，確保入味均勻，防止二次污染（使用消毒工具）。

4、裝盤與保存：

規(guī)范裝盤：使用消毒容器，定量分裝或美觀拼擺，注重色彩搭配和清潔度。

嚴(yán)格溫度控制：制作后迅速冷卻，并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)（通常≤2小時(shí)）放入專用冷藏柜（0-4℃）保存，生熟分開(kāi)、加膜加蓋。

清晰標(biāo)識(shí)：標(biāo)注品名、制作時(shí)間、保質(zhì)期限。

食品安全與衛(wèi)生（重中之重?。?/p>

嚴(yán)格遵守《食品安全法》及公司最高衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，是涼菜間安全第一責(zé)任人。

個(gè)人衛(wèi)生：進(jìn)入涼菜間必須二次更衣、戴專用口罩帽子、消毒雙手、穿消毒工鞋。持有效健康證上崗，無(wú)傷口、無(wú)傳染性疾病。

5、專間管理：

確保涼菜間為獨(dú)立封閉空間，配備消毒設(shè)備（紫外線燈、臭氧發(fā)生器）、專用冷藏柜、空調(diào)（≤25℃）。

嚴(yán)格區(qū)分生熟區(qū)域、工器具（刀、砧板、容器色標(biāo)管理）、抹布，嚴(yán)禁交叉！

每日徹底清潔消毒：操作臺(tái)、地面、墻面、設(shè)備、工器具（消毒水浸泡+紫外線/臭氧）、空氣。填寫(xiě)消毒記錄。

非本室人員嚴(yán)禁入內(nèi)。

6、規(guī)范操作：

食材燒熟煮透（需加熱的），生食蔬菜嚴(yán)格消毒。

控制制作量，嚴(yán)禁隔夜（或超時(shí)）銷售（按公司規(guī)定執(zhí)行）。

48小時(shí)留樣（重要接待或批量產(chǎn)品）。

7、成本控制：

合理計(jì)劃制作量，減少浪費(fèi)。

精打細(xì)算使用原料、調(diào)料。

提高食材出成率。

菜單更新與協(xié)作：

根據(jù)季節(jié)、成本、反饋，定期更新涼菜品種。

與熱菜、面點(diǎn)、采購(gòu)良好溝通。

聽(tīng)從廚師長(zhǎng)安排。