要求：國語必須能交流，

以下是拉面師傅的主要工作內(nèi)容，

1.準備工作（通常在營業(yè)前數(shù)小時開始）

這是最繁重也是最重要的基礎(chǔ)工作，決定了面條的最終品質(zhì)。

***和面：**根據(jù)固定的配方，將面粉、水、蓬灰（或替代品）、鹽等原料按精確比例混合。這完全依靠師傅的臂力和經(jīng)驗來判斷面團的軟硬度和均勻度。

***醒面：**將和好的大面團靜置一段時間，讓面筋自然舒展，水分均勻分布，使面團更具延展性。

***揉面：**反復、用力地揉壓面團。這個過程極其耗費體力，目的是將面團揉到光滑、細膩、內(nèi)部無氣泡的“鏡面”狀態(tài)，這是面條筋道的關(guān)鍵。

***溜條：**將大面團搓成長條，然后抓住兩端在案板上反復摔打、抻拉、對折。這個過程能進一步強化面筋，使面條的韌性達到極致。

###2.拉面（最具觀賞性的環(huán)節(jié)）

根據(jù)顧客點單的要求，將準備好的大面團拉制成不同粗細、形狀的面條。

***掌握面型：**拉面師傅必須熟練掌握多種面型的拉制手法，例如從細到粗的：毛細、細面、三細、二細、韭葉、蕎麥棱、寬面、大寬等。

***技巧與速度：**在極短的時間內(nèi)（通常幾十秒），通過勾、拉、甩、抻、摔等一系列流暢的動作，將面團變成無數(shù)根均勻、不斷裂的面條。這需要長年累月的練習。

***應對高峰：**在用餐高峰期，要連續(xù)不斷地快速拉面，以滿足出餐需求，對體力和技術(shù)都是巨大的考驗。

###3.煮面與配碗

***煮面：**將拉好的面條投入沸騰的大鍋中煮制。嚴格控制煮面時間，不同粗細的面條煮制時間不同，確保面條達到最佳的“筋、韌、滑、彈”口感。

***撈面瀝水：**用長筷和漏勺將煮好的面條精準地撈出，并抖掉多余的面湯。

***配碗：**將面條放入事先調(diào)好味的湯碗中。碗里通常已經(jīng)盛入了熬好的骨湯、調(diào)味料（鹽、味精等）和醬料（如牛肉拉面的牛肉丁或醬汁）。

雖然熬湯可能由專人負責，但拉面師傅必須深度參與并了解湯頭的品質(zhì)。

***熬湯：**許多拉面館的湯頭是需要不間斷熬制的。師傅需要負責處理牛骨、羊骨、雞架等原料，控制火候，熬制出清澈或醇白的鮮美高湯。

***調(diào)味：**每天營業(yè)前，由師傅統(tǒng)一調(diào)配碗底的底味，確保每一碗面的咸淡、風味都保持一致。

###5.清潔與維護

***打掃衛(wèi)生：**保持工作區(qū)域、案板、灶臺的絕對清潔。餐飲行業(yè)衛(wèi)生是第一位的。

***整理工具：**清洗和整理各種工具，如煮面漏勺、鍋具、揉面盆等。

***物料管理：**協(xié)助清點面粉、蓬灰等原材料庫存，及時補充。

###6.其他職責

***培訓學徒：**資深拉面師傅可能需要指導新手或?qū)W徒。

***新品研發(fā)：**在一些餐廳，老師傅會參與新口味面條或新面型的開發(fā)。

***與顧客互動：**在明檔操作的拉面店，師傅本身也是一道風景，有時需要與顧客進行簡單的交流。