*一、配菜工作內(nèi)容**

**核心任務(wù)**：將食材轉(zhuǎn)化為可直接烹調(diào)的半成品，確保出菜速度與標(biāo)準(zhǔn)。

**具體流程**：

1.**接單備料**

-根據(jù)當(dāng)日菜單或訂單需求，從倉(cāng)庫(kù)/冷藏庫(kù)領(lǐng)取食材。

-核對(duì)食材新鮮度、數(shù)量（如凍品解凍狀態(tài)、蔬菜是否有腐葉）。

2.**預(yù)處理加工**

-**清洗**：蔬菜去泥沙、海鮮去內(nèi)臟、肉類去血水。

-**分切**：按菜譜要求切配（如姜末、蒜片、肉絲/丁/片）。

-**腌制**：對(duì)肉類、水產(chǎn)進(jìn)行碼味（如用鹽、淀粉、料酒上漿）。

3.**定量分裝**

-按每份菜的標(biāo)準(zhǔn)克重分裝主輔料（例：青椒炒肉絲→肉絲150g+青椒80g分一盒）。

-醬汁預(yù)先調(diào)配（如魚(yú)香汁、黑椒汁按比例調(diào)好）。

4.**標(biāo)簽與存放**

-貼標(biāo)簽注明菜品名、備料時(shí)間（如“回鍋肉主料-8:30”）。

-分類冷藏/常溫存放，避免交叉污染。

5.**餐中支援**

-接到廚師指令后，快速遞送對(duì)應(yīng)配菜至灶臺(tái)。

-隨時(shí)補(bǔ)足消耗量，記錄缺貨食材。

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###**二、打合工作內(nèi)容**

**核心任務(wù)**：通過(guò)協(xié)調(diào)溝通，確保廚房各環(huán)節(jié)無(wú)縫銜接。

**具體流程**：

1.**餐前會(huì)議**（每日1-2次）

-**信息同步**：

-廚師長(zhǎng)通報(bào)今日特推菜、沽清食材、VIP訂單特殊要求。

-服務(wù)員反饋預(yù)訂量（如包廂10人宴需提前備烤鴨）。

-**任務(wù)分配**：

-明確各崗位責(zé)任（誰(shuí)負(fù)責(zé)切配、誰(shuí)管蒸柜、誰(shuí)盯燒烤臺(tái)）。

-協(xié)調(diào)高峰期人手調(diào)配（如臨時(shí)調(diào)面點(diǎn)組支援炒鍋）。

2.**備料檢查**

-巡視后廚，確認(rèn)：

-高湯/醬料是否熬足量；

-凍品是否完全解凍；

-工具設(shè)備（如刀具、灶火）是否正常。

3.**流程優(yōu)化**

-針對(duì)前日問(wèn)題調(diào)整（如“昨日尖椒土豆絲出菜慢，今日土豆提前切絲泡水”）。

-新菜試制后統(tǒng)一操作標(biāo)準(zhǔn)（如“新派水煮魚(yú)需用80℃油溫淋辣椒”）。

4.**餐中協(xié)調(diào)**

-處理突發(fā)狀況（如某菜品臨時(shí)加單，協(xié)調(diào)優(yōu)先配菜）。

-監(jiān)督出菜順序（確保包廂菜優(yōu)先于散臺(tái)）。

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###**三、兩者協(xié)作關(guān)系**

|**環(huán)節(jié)**|**配菜側(cè)重點(diǎn)**|**打合側(cè)重點(diǎn)**|

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|**食材準(zhǔn)備**|執(zhí)行具體切配、腌制|確認(rèn)備料總量是否充足|

|**標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一**|按既定規(guī)格分裝|傳達(dá)新菜標(biāo)準(zhǔn)或配方調(diào)整|

|**問(wèn)題反饋**|報(bào)告食材短缺或設(shè)備異常|統(tǒng)籌解決方案