?服從安排?：切配人員需要服從廚師長的工作安排，遵守廚房的各項規(guī)章制度。

?原料管理?：負(fù)責(zé)食品原料的切配、上漿、保管等工作，確保原料的新鮮和質(zhì)量。

?成本控制?：合理使用各種原材料，避免浪費，嚴(yán)格控制成本，確保物盡其用。

?衛(wèi)生管理?：嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生制度，保證食品安全，做好切配場地、用具的清潔衛(wèi)生。

?設(shè)備保養(yǎng)?：負(fù)責(zé)保養(yǎng)切割加工設(shè)備，確保正常運轉(zhuǎn)。

?團(tuán)隊協(xié)作?：與各檔口保持聯(lián)系，正確做好切配工作，合理運用邊角料。

?質(zhì)量控制?：對不潔或變質(zhì)的食品堅決不出售，控制領(lǐng)料數(shù)量。

?培訓(xùn)與評估?：負(fù)責(zé)本崗位員工的考勤考核及評估，協(xié)助廚師長把好食品質(zhì)量關(guān)。

切配工作的流程

?原料處理?：收取原料并進(jìn)行質(zhì)量檢驗，根據(jù)預(yù)定情況和營業(yè)規(guī)律備足當(dāng)日所用原料。

?切配準(zhǔn)備?：對畜禽、水產(chǎn)品、蔬菜類等進(jìn)行加工處理并分類盛放。

?按單配菜?：接到點菜單后，確認(rèn)名稱、種類、數(shù)量等信息，按標(biāo)準(zhǔn)配份。

?切制標(biāo)準(zhǔn)?：切制過程中確保原料大小一致、長短相等、厚薄均勻。

?邊角料處理?：合理使用邊角料，嚴(yán)格控制原料成本。

?清潔工作?：開餐結(jié)束后，清潔工作區(qū)域及用具，妥善保管用剩原料。

切配工作的重要性

?時間占比?：切配技術(shù)工作占用烹飪工藝流程的大部分時間，重要性不言而喻。

?營養(yǎng)搭配?：配菜師需根據(jù)菜肴的營養(yǎng)需求進(jìn)行合理搭配，確保菜肴的美味和健康。

?成本控制?：切配工作直接影響餐飲企業(yè)的經(jīng)營成本和利潤。

?衛(wèi)生安全?：嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生制度，確保食品安全，避免交叉污染。

通過以上內(nèi)容，可以全面了解切配工作的職責(zé)、流程和重要性，幫助更好地理解和執(zhí)行這一關(guān)鍵廚房管理環(huán)節(jié)。