刨肉師的職責主要有以下幾個方面：01、下班做好檢查所負責冰箱是否運作正常定期除霜。02、每餐上班后，把所負責的肉類菜品提前緩化好。03、上客期間，認真聽取劃單人員的指令；做好自己菜品刨肉數(shù)量的準確性。

04、做好刨肉機的日常保養(yǎng)。05、刨肉師要熟練的掌握刨肉機的使用功能，餐前檢查好刨肉機是否有障礙，能否正常工作。06、刨肉師應做好餐前準備工作，把凍肉化好，把盤備足，在客人用餐時，及時的把肉刨好，給客人送到餐桌上。

07、刨肉師應準確的掌握各類肉品出盤時的數(shù)量，每盤應按規(guī)定數(shù)量出盤，不能多給或少給。08、刨肉師要保證每盤肉品出盤的數(shù)量，出盤肉品不能有碎肉、血絲、血點、黑邊等雜物出現(xiàn)，如因質量問題出現(xiàn)客退或不買單情況，視情節(jié)輕重處以罰款。

09、刨肉師要熟練的掌握自己所出的肉品的種類、數(shù)量、質量以及出盤時的擺盤方式，并要不斷的加以改變創(chuàng)新。10、下班前整理清楚各類肉品，規(guī)范有序，配合好質檢員盤點，不可少盤，漏盤。

11、每天要做好盤點，注意節(jié)約，杜絕浪費。12、下班前檢查好自己所使用的刨肉機的電源并清理干凈刨肉機上的殘留物，打掃干凈自己所負責區(qū)域的衛(wèi)生。13、做好每日肉品的結存盤點。